Polpa de juçara: fonte de compostos fenólicos, aumento da atividade antioxidante e da viabilidade de bactérias probióticas de iogurte

Sabrina Torres Leite, Consuelo Domenici Roberto, Pollyanna Ibrahim Silva, Raquel Vieira de Carvalho

Resumo


A adição de polpa de juçara como fonte de compostos fenólicos em iogurtes pode modificar as características físico-químicas, contribuir para atividade antioxidante, e interferir na viabilidade de bactérias probióticas e aceitação sensorial. Com o objetivo de verificar o efeito da adição de polpa de Juçara em iogurte, foi realizado um experimento em delineamento inteiramente casualizado em parcelas subdivididas. A parcela principal foi o teor de polpa com 6 níveis (0, 5, 10, 15, 20 e 25%) e como subparcela tempo de armazenamento a 5 oC com 5 níveis (1, 7, 14, 21 e 28 dias). Os teores percentuais médios de gordura, cinzas, extrato seco total e acidez dos iogurtes não diferiram (P ≥ 0,05). O teor de proteína diminuiu com o aumento do teor de polpa, variando de 4,07% (F0) a 2,9% (F25%). O conteúdo fenólico total e atividade antioxidante foram maiores no iogurte com 25% de polpa, atingindo valores de 117,84 mg de AGE/100g e 6,95 µmol Trolox/g, respectivamente. Assim como a contagem de bactérias probióticas, que variou de3,17 log UFC.g-1 (F0) a 6,34 log UFC.g-1 (F25%) nos iogurtes após 28 dias de armazenamento. A adição da polpa de Juçara favoreceu a multiplicação e viabilidade de bactérias probióticas, contribuiu para aumento do conteúdo fenólico total e maior atividade antioxidante nos iogurtes, que apresentaram boa aceitação sensorial pelo consumidor.

Palavras-chave


açaí; Euterpe edulis; compostos fenólicos; leite fermentado

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